"Ik wilde bij de top horen"

Ondernemer: Hannes Desmedt (26) van Wine Blend

Eerlijk gezegd heb ik nooit gedacht aan zelfstandig worden toen ik ervoor koos om sommelier te worden. Integendeel, voordat ik naar de hotelschool trok op mijn zeventiende ben ik nooit een goede student geweest. Een voldoende was voldoende, meer hoefde voor mij niet. Tot een ingrijpende gebeurtenis me tot inkeer bracht. Een goede vriend had zichzelf van het leven beroofd. Ik vond hem op zijn kamer. En toen besefte ik dat je geen vat hebt op het leven en dat ik er maar beter iets van kon maken. Ik wilde presteren en uitblinken en stortte me volledig op mijn opleiding.

Samen met Jelle Cattelein, momenteel chefkok in Huis van Wontergem, volgde ik een zevende jaar Wijn- en drankenkennis. Daar heb ik heel veel kennis opgedaan en ben ik vooral ook op persoonlijk vlak gegroeid. Ik werd zelfs Laureaat van alle zevendejaarsstudenten ooit in die opleiding. Een ongelofelijke prestatie voor een eerder ondermaatse student. En toen wist ik het: ik wilde me verder verdiepen in wijn. Ik wilde reizen, wijngaarden bezoeken, misschien ooit wel zelf wijnen maken! Ik greep mijn kans bij Table d’Amis en later ook bij Hertog Jan waar ik eerst anderhalf jaar werkte als commis chef de rang en chef de rang. Dat betekent zoveel als water en brood brengen, en zorgen dat de tafels perfect in orde waren. 

Ik leerde zien in plaats van kijken. Steeds meer verantwoordelijkheden werden me toegewezen en ik kreeg de unieke kans om te leren van Guido Francque. Hij is een ongelofelijke, wandelende wijnencyclopedie en was destijds de man achter de schermen bij Hertog Jan. Hij stoomde me klaar voor champagnewedstrijden en de befaamde Copa Jerez. Na mijn shifts van zestien uur per dag studeerde ik om kans te maken op een titel in deze wedstrijden. Uiteindelijk werd ik Beste Sherrysommelier in de Copa Jerez, en dat als wijnsommelier met groen achter de oren. Volgens mij was mijn drang naar perfectie toen het grootst. Ik wilde bij de top van de wereld behoren en ging tot het uiterste. Ik schopte het uiteindelijk tot tweede sommelier bij Hertog Jan.

Ik wilde bij de top van de wereld behoren en ging tot het uiterste.

Tijdens de Copa Jerez kruiste onder meer Doug Frost uit New York, Master Sommelier en Master of Wines, mijn pad. Hij was een belangrijke man in de bartendingwereld. Via hem kwam ik dan ook voor het eerst met bartending in aanraking. Ik volgde zijn online cursus en behaalde het certificaat. Bij Hertog Jan kreeg ik de kans om die kennis in de praktijk om te zetten en mocht ik alcoholvrije dranken selecteren voor het menu. Ik leerde hoe smaken meer zijn dan enkel de alcoholische basisdrank, zoals dat eigenlijk bij bartending het geval is. Bij foodpairing bepaal je immers in welke vorm smaken het lekkerst zijn en hoe je die kan combineren tot een smaakvolle aperitief die perfect bij het eten past.

Ik nam deel aan de Diageo World Class, een belangrijke bartendingwedstrijd, waar ik een plaats in de top 5 behaalde. En dat opnieuw als jonge sommelier. Ik maakte er een statement waar ik nog altijd de vruchten van pluk. Dat mensen je onthouden omwille van een uitzonderlijke prestatie, daar ben ik best trots op. Nog steeds besteedde ik elk moment van mijn leven aan mijn werk en mijn passie. Ik werkte me te pletter in Hertog Jan en was on top of my game. Tot op een bewuste donderdag in maart zo’n drie jaar geleden de politie me een bezoek bracht op het werk. Mijn moeder was uitgegleden in de vijver en was overleden. Mijn vader had haar gevonden. Daar zat ik dan. Het was een heel droevig moment. Ik besefte plots hoe ik alles had gedaan voor mijn carrière, en hoe weinig ik thuis was geweest bij mijn familie de voorbije maanden. Opnieuw kwam ik tot inkeer. Wilde ik dit helse levensritme nog?

Na de begrafenis nam ik de impulsieve beslissing om met mijn vriendin mee te gaan naar het zuiden van Frankrijk. Zij zou daar stage lopen, en ik zou wel werk vinden. Samen waren we klaar voor een avontuur. En wat voor één… Ik bezocht tientallen horecazaken met mijn mooie diploma’s, titels en ervaring. Niemand wilde me. Op een bepaald moment stond ik letterlijk op straat met een stapel cv’s in mijn handen en ik weet nog hoe ik dacht: “Hoe ben ik hier in godsnaam terecht gekomen?”. Geen werk, geen slaapplaats, niets. Nooit had ik gedacht dat ik met mijn profiel ooit werkloos zou zijn. Het was een klap in mijn gezicht. Uiteindelijk vond ik werk in een strandbar en een nachtclub en kon ik overnachten in wat wellicht het allerlaatste vrije kamertje van Nice was. Weet je, je krijgt het heus niet allemaal in je schoot geworpen. Als je iets wilt, moet je er echt voor gaan.

Ik had nooit gedacht dat ik met mijn profiel ooit werkloos zou zijn. Maar ik had geen werk, geen slaapplaats, niets. Daar stond ik dan.

Eenmaal terug in België snakte ik weer naar structuur, zekerheid en enig prestige. Ik raakte aan de slag bij driesterrenrestaurant Hof van Cleve, maar niet als sommelier. Na een half jaar raakte ik uitgeput van de prestatiedruk en was ik voor elke shift op van de zenuwen. Dat kon niet gezond zijn. En het zag er niet naar uit dat ik snel kon opklimmen tot sommelier. Maar ik wilde nú ondernemen. Doen wat ik graag deed en waar ik ook het beste in was. In bijberoep gaf ik toen al opleidingen en organiseerde ik degustaties. Evenementen, iets wat me altijd al erg boeide, kon ik helaas nooit aannemen door mijn vaste job bij Hof van Cleve. Op een bepaald moment heb ik beslist om te kiezen voor mijn dromen, en de driesterrenwereld te laten varen. Ik wilde mooie momenten creëren voor andere mensen, en dat wilde ik op mijn eigen manier doen.

Ik wilde mooie momenten creëren voor andere mensen, en dat wilde ik op mijn eigen manier doen.

Met Wine Blend ben ik één van de weinige zelfstandige sommeliers in België. Ik focus me vooral op opleidingen geven, evenementen organiseren en advies geven aan horecazaken. Bij dat laatste zet ik sterk in op langetermijnrelaties met mijn klanten. Ik wil geen eendagsvlieg zijn. Restauranthouders en uitbaters van bars en nachtclubs kiezen voor mij omwille van mijn kennis waar ik al zeven jaar lang dagelijks in investeer en omdat ze de meerwaarde van mijn advies inzien. Ze beschouwen mij als deel van hun team, en zo voelt dat ook voor mij.

Mijn allereerste opdracht als zelfstandig sommelier was trouwens de beursdeelname van Novy op de grootste interieurbeurs van Europa, Eurocucina. Daar werkte ik samen met Jelle Cattelein een volledig menu met bijhorende dranken uit. Een grote uitdaging, want mijn laatste keer in de keuken was al enige tijd geleden. Het werd één van mijn beste professionele ervaringen. Het smaakte naar meer. En zo geschiedde.

Ondertussen trek ik af en toe ook de baan op met de Harvey & Lewis Bar, een kleine, knalrode foodtruck waarmee ik samen met mijn goede vriend en zakenpartner drankjes en hapjes serveer op evenementen. Ook werk ik samen met Maureen Nauwelaerts van Amuse Croque aan een nieuw project genaamd 92Plus. We ontwikkelen samen alcoholvrije cocktails, ook wel mocktails genaamd, en zullen deze verdelen in horecazaken en restaurants.

Als ondernemer, hoe oud of hoe jong ook, mag je geen schrik hebben om te investeren in jezelf en je boodschap. Investeer ook in je uitstraling en je netwerk. Laat van je horen en vooral, doe wat je graag doet. Want wat je graag doet, doe je veel en beheers je steeds beter tot je er zorgeloos je boterham mee kunt verdienen.