"Ik ben jong gesprongen. Waarom ook niet?"

Ondernemer: Karel De Clercq (25) van restaurant Komparto in Gent

Toen ik mijn ouders op mijn zeventiende vertelde dat ik kok wilden worden, verklaarden ze me gek. “Eerst een goed diploma”, reageerden ze. Na anderhalf jaar Industrieel Ingenieur besloot ik toch om naar de kokschool te gaan. Ik werkte eerst een half jaar, zodat ik in september kon starten met een opleiding kok, kelner, sommelier en bedrijfsbeheer in Koksijde. In het weekend werkte ik elke dag en avond in een restaurant, een feestzaal en een sterrenzaak. De opleiding viel onder volwassenonderwijs en duurde één jaar, te kort om meteen daarna zelfstandig te worden, vond ik. Dus begon ik aan een zevende jaar: Wereldkeuken. Ik heb toen ongelofelijk veel bijgeleerd en kreeg de kans om op stage te gaan bij Tickets in Barcelona, het restaurant van topchef Ferrán Adriá, voormalig chef-kok van driesterrenrestauarant El Bulli.

Ondertussen droomden mijn tante en nonkel ervan om een restaurant te openen, met mij als chef. We vonden een pand in Gent en ik zette mijn studies nog even verder, want er moesten nog verbouwingen gebeuren. We deden zoveel mogelijk zelf om de kosten laag te houden. Mijn stage in Spanje viel in maart, en tijdens die periode voelden we al aan dat het restaurant veel sneller klaar zou dan verwacht. Bij mijn thuiskomst ben ik dan eigenlijk gestopt met mijn opleiding, om voltijds in Karreaux, ons eigen restaurant, te werken. Ik was toen twintig jaar. Na een half jaar zijn onze wegen gescheiden en ging ik alleen verder met Karreaux.

Ik was twintig jaar toen ik mijn opleiding stopzette om voltijds aan de slag te gaan in mijn eigen restaurant. 

Ik ging al snel de gastronomische toer op. Het eerste jaar deed ik alles zelf: de zaal, de keuken, het financiële. Ik werkte enkel met jobstudenten. Na dat jaar wierf ik een eerste kok aan en nog een jaar later werden we met 12/20 bekroond door GaultMillau. Punten of sterren verdienen is echter nooit mijn doel geweest, ik wilde vooral doen wat ik graag doe en me amuseren. Uiteraard was die erkenning wel een zeer mooie bevestiging. Van mijn leeftijdsgenoten kreeg ik echter al snel te horen dat ze graag bij mij wilden komen eten, maar dat het buiten hun budget lag. Dus besloot ik om een pop-up te openen tijdens de Gentse Feesten, recht tegenover het restaurant. Het werd een terras met een barbecue en foodsharing. Dat was een enorm succes, dus huurden we het jaar daarna een feestzaalboot in Gent om opnieuw tijdens de Gentse Feesten een pop-up te openen. Er werden bomen geplaatst, een DJ-booth, een bar …

Op tien dagen tijd kregen we 1700 mensen over de vloer. Eerlijk, het was gekkenwerk! Ondertussen bleef ook Karreaux goed draaien. Door het succes van ons toegankelijk pop-upconcept, gingen we op zoek naar een vast pand om het foodsharingidee verder te zetten onder de naam Komparto. We botsten in 2019 op het pand van Jeroen Meus, waar Würst zat. Er was maar één probleempje: we hadden nog amper één dag de tijd om een financieel plan bij de eigenaar in te dienen en er waren al vier andere gegadigden. Dat werd dus een nachtje doorwerken en daarna gewoon springen. (Een tafeltje reserveren bij Komparto? Het kan hier!)

Ik wil doen wat ik graag doe en me amuseren. Punten of sterren verdienen is niet mijn ambitie, maar het is natuurlijk leuk als het gebeurt.

Een paar dagen later kreeg ik, tegen alle verwachtingen in, te horen dat de eigenaar ons had gekozen. We hadden het helemaal niet verwacht en hadden dan nog slechts een viertal maanden de tijd om het pand klaar te stomen voor de Gentse Feesten. Het moest dus snel gaan. Ramen werden geschilderd, de elektriciteit werd grondig gecontroleerd, het plafond werd aangekleed met valse planten, we lieten een banket op maat maken, er werd koperen bestek besteld uit Italië … Drie dagen voor de start van de Gentse Feesten plofte ik uitgeteld bij mijn ouders in de zetel, blij dat alles klaar was geraakt. “Nee”, zei mijn vader, “we gaan nog een serre bouwen in het restaurant”. Mijn ouders zijn immers serrebouwers en mijn vader zag zijn kans schoon. Op vrijdag om 16 uur, de eerste dag van de feestperiode, was alles klaar. Om 19 uur openden we de deuren.

Eigenlijk zijn we in zowel in Karreaux als in Komparto blijven gaan, tot corona toesloeg. Het waren helse, maar zalige jaren. Ik ging elke dag heen en weer tussen beide restaurants, om te openen, de gasten even te spreken, mijn jongens aan het werk te zetten, af te sluiten ... Ik kan enorm genieten van die ‘cadans’. Soms sta ik in het midden van de zaal, waarin ik zelf zo hard heb gewerkt, en zie ik hoe alles draait en als puzzelstukjes in elkaar valt. Zalig. Tijdens de coronacrisis heb ik wel geleerd om het wat rustiger aan te doen, maar eerlijk, ik ben gemaakt voor dit ritme. Ik ben nog jong, nu moet ik het doen. Mijn vriendin werkt bij mij in het restaurant, dus dat maakt het natuurlijk wel wat gemakkelijker. Beter slapen, meer tijd voor mezelf inbouwen en af en toe in mijn eigen restaurant gaan eten met vrienden, zijn wel mijn goede voornemens.

Mijn goede voornemens? Beter slapen en meer tijd voor mezelf inbouwen. Ook al voel ik dat ik gemaakt ben voor het ongelofelijk snelle ritme van de horeca.

Hoewel ik voor corona elf mensen in dienst had, voel ik dat werken met mensen voor mij een uitdaging is. Loslaten vind ik enorm moeilijk. Ik heb ook lang gezworen om altijd met mensen te werken die jonger zijn dan ikzelf, maar het was een goede beslissing om een maître aan te werven die ouder is dan mij. Soms leidt dat wel tot grappige situaties, waarbij klanten hém laten weten dat ik goed heb gewerkt (lacht). Wanneer ze dan horen dat ik de eigenaar ben, is er eerst ongeloof en daarna een blijk van respect. Jonge gasten die durven ondernemen, daar wordt naar opgekeken. Zelf ervaar ik ook heel veel steun van mensen in mijn omgeving.

Voor mij zijn twee zaken héél belangrijk: laat je enerzijds omringen door de juiste mensen die je kunnen inspireren en motiveren, en neem anderzijds af en toe een stapje terug om the bigger picture even te bekijken. Je mag niet altijd in dat vaste stramien blijven zitten zonder eens terug te blikken en te zien wat je kan verbeteren of wat meer focus verdient. Zoom op tijd uit en stel jezelf altijd in vraag. En tot slot: ondernemen is durven. En als je durft, ga er dan 200% voor.